Histoire & savoir-faire


Au départ…4 amis et un projet

Véronique, Patrick, Jean-Arnaud, Jean-David. Nous sommes 4 amis d’horizons différents, avec en commun l’amour des bonnes choses et de nombreuses années à travailler aux côtés de vignerons, distillateurs ou brasseurs, en France ou à l’étranger.

En 2020, nous commençons à créer des cidres dans une petite cave au centre de Beaune. En 2021 nous déménageons dans une cuverie un peu plus pratique !

Fermentation, élevage, assemblage et dégustation sont notre passion de toujours. C’est également le coeur de notre projet : concevoir et élaborer à Beaune des cidres singuliers, créés à partir de pommes locales et de jus d’autres régions, fermentés et élevés comme de grands vins dans une étonnante et joyeuse diversité de fûts de vins ou de spiritueux.

Une façon de faire revivre la tradition cidricole en Bourgogne, en toute liberté.


Des fruits, des jus,
des terroirs et des hommes…

Notre cidrerie est unique dans son approche. En complément des pommes que nous récoltons dans des vergers sauvages à Beaune ou dans les alentours, nous sélectionnons et achetons d’autres jus à des cidriculteurs installés dans de nombreuses régions de tradition cidricole, comme le Pays d’Othe, la Normandie ou la Bretagne. Transférés à Beaune immédiatement après leur pressurage, ces jus fermenteront ensuite dans notre cidrerie à Beaune.

Cette approche éclectique et singulière nous permet d’avoir à disposition une sublime sélection de jus issus de dizaines de variétés de pommes, de typicité gustative et de terroirs différents. Comme une large palette de couleurs à partir de laquelle composer.


Fermentation lente et complète en fûts de vins et de spiritueux

Nous jus vont fermenter en fûts à Beaune de façon naturelle, avec leurs levures indigènes, très lentement, sans intervention autre que quelques soutirages, dans la fraîcheur de notre chai, durant de nombreux mois. Nos fermentations sont complètes et nos cidres complètement secs.

Nous faisons preuve de précision en choisissant pour la fermentation de chaque cidre les fûts les plus adaptés à son potentiel aromatique et nos envies futures de création. Nous prenons beaucoup de temps (et de plaisir!) à chercher ainsi de la diversité dans les origines de nos fûts : vins de nombreux terroirs, cépages et appellations (Bourgogne, Jura, Loire, Rhône…), spiritueux (armagnac, Calvados, whisky, marc ou fine de Bourgogne, …), ou encore bières artisanales et liqueurs.

Tous ces fûts sont de véritables « pépites », que nous ont confiées des amis vignerons, brasseurs ou distillateurs. Ils ont tous contenu des nectars d’exception et la qualité de nos cidres leur doit beaucoup.


Elevage : le temps de la patience

Nous travaillons nos cidres comme de grands vins ou certains types de bières, avec des élevages de plusieurs mois dans nos fûts et une attention de tous les instants. Cette patience permet de développer la compléxité aromatique et la personnalité de chaque fût.

Durant cette phase, nous maintenons nos fûts dans une ambiance très fraîche. Nous procédons à des ouillages très réguliers pour protéger les cidres. Cette phase délicate est essentielle pour développer la complexité et la longueur en bouche de nos cidres.


Assemblage des cuvées :
le plaisir de la création

Après des dégustations régulières et quand nous jugeons que le moment est venu, nous procédons à des assemblages pour élaborer nos différentes cuvées. Par nature, chaque année sera différente et nos cidres seront le reflet de leurs terroirs d’origine, des millésimes et du mélange de fûts dont ils sont issus.

Une cuvée peut tout aussi bien être issu d’un ou deux fûts isolés pour son origine géographique ou sa qualité particulière que résulter de l’assemblage de toutes les régions et tous les types de fûts. Seul le résultat compte et nos cuvées doivent avant tout (nous) plaire.

Nous avons également plaisir à élaborer, en série limitée, des cidres avec des macérations de fruits (agrumes notamment) ou des houblons, selon nos envies. Rien n’est figé, et les rencontres avec d’autres artisans ou paysans nourrissent nos envies.

Après les assemblages, les cidres sont mis en bouteille pour leur prise de mousse en méthode traditionnelle. Au bout de quelques mois, une légère effervescence est apparue et nos cidres sont prêts à être savourés. Ils sont tous non-dosés.

Nous n’avons pas de schéma préconçu ou de recettes toutes faites.
Nous faisons des cidres vivants qui nous plaisent, racontent une histoire de terroirs et de rencontres.
Ils se dégustent sans prétention, dans la joie, les sens en éveil, à l’apéritif comme à table.

PetiteCidrerie-Eclectik-bourgogne@2x

Nous sommes Eclectik,
petite cidrerie en Bourgogne

Récolte 2020